Bulgur je obilnina z tvrdé pšenice, která si zachovává maximum prospěšných vlastností, které jsou této obilnině vlastní. Nesmí se však zaměňovat s běžnou pšeničnou obilninou, stejně jako módním kuskusem, který je příbuzný těstovinám.
Julia Morgunskaya
Bulgur, v jehož názvu si mnozí matně představují cosi bulharského, je většinou Ukrajinců vnímán jako prudce moderní produkt. Podle toho jsou pokrmy připravené na jeho základě často hodnoceny jako zajímavé a exotické. Zvlášť, je-li předmětem gastronomické diskuse pilaf, který se náhle ukáže, že není založen na rýži, ale na tomto nejtajemnějším bulguru.
Účastníky takových diskuzí asi bude zajímat, že v soutěži o mistrovství v historickém plavání by se s největší pravděpodobností dostal do čela bulgur. Ostatně nejstarší písemná zmínka o této obilnině byla nalezena na klínopisných tabulkách sestavených za vlády krále Asýrie Ashurnasirpal II v 9. století před naším letopočtem. Je také zařazen na seznam takzvaných biblických produktů, protože je zmíněn v několika knihách Starého zákona.
Obecně platí, že země zahrnuté v zóně od Středozemního moře (Balkánský poloostrov a Blízký východ) po Pákistán a severní Indii, kde je toto cenné obilí známé pod jiným názvem – dalia, lze považovat za „dědictví bulguru“ .
Bulgur: výhody nezralého obilí
Jak každý ví, existují různé druhy pšeničných obilovin. Často, dokonce i na polici jednoho obchodu, jsou v řadě obyčejné pšeničné plevy, Artek a krupice, z nichž každá je dobrá pro řešení vlastních kulinářských problémů. Čím tedy bulgur v celém tomto „pšeničném týmu“ vyniká, kromě toho, že se vyrábí z dražších tvrdých zrn?
Ukazuje se, že zásadní rozdíl mezi bulgurem a všemi ostatními pšeničnými obilovinami je v tom, že se vyrábí ze zrna tzv. voskové zralosti, které nestihlo konečně nashromáždit všechny „strategické“ zásoby škrobu a lepku (lepku). , ale je bohatý na další sacharidy, cenné bílkoviny a biologicky aktivní látky.
Svařování napomáhá tomu, aby byly takové suroviny vhodné pro dlouhodobé skladování. Navíc ve vroucí vodě (jak se to stále dělá tam, kde se dalia vyrábí řemeslným způsobem) nebo pomocí páry (jako v průmyslové výrobě) se vybraná pšenice přivede do požadovaného stupně měkkosti ve všech skořápkách zděděných od přírody. A teprve potom se suší, mlátí a drtí.
Takto se vaří pšenice na bulgur v jedné z vesnic ve středním Turecku.
Výsledná cereálie jako výsledek všech těchto manipulací si zachovává maximální nutriční a vitamínové vlastnosti, které jsou vlastní vysoce kvalitní pšenici. A navíc získává schopnost dokonalého skladování, protože vysokoteplotní ošetření jej zaručeně zbaví případných škůdců, kteří s lidmi soupeří o většinu zásob obilí.
Kalorický obsah bulguru
Vzhledem k tomu, že se dalia připravuje výhradně z odrůd tvrdé pšenice, její kulinářské vlastnosti nepřipomínají spíše „klasické“ pšeničné cereálie, které již dávno známe, ale vysoce kvalitní těstoviny a špagety. Jedním slovem to, čemu se v Evropě běžně říká pasta.
Někteří výrobci navíc ocenili jejich podobnost natolik, že dokonce spojili bulgur s nudlemi do společného základu pro přípravu rychlé a chutné přílohy.
Kulinářskými vlastnostmi jsou si bulgur a některé druhy ušlechtilých těstovin natolik blízké, že je lze spojit do běžné přípravy na přílohu.
Kalorický obsah bulguru a „nudlových výrobků“ je také velmi blízký: pro daliu – 342 kcal/100 g, pro těstoviny – 337 kcal na 100 g sušeného produktu. Ve své vařené formě je dalia naopak „lehčí“: pouze 83 kcal ve 100 g vařené cereálie oproti 112 kcal v podobné dávce prémiových těstovin k přímé spotřebě.
Z toho vyplývá, že pokud potřebujete dodržovat výživnou dietu s omezeným množstvím kalorií, měli byste jako optimální pšeničný produkt zvolit bulgur. Rozhodně vítězí jako zdroj cenných živin, protože na rozdíl od těstovin z rafinované mouky jde o celozrnný produkt.
Jak vařit bulgur
Vzhledem k tomu, že bulgur, stejně jako většina obilovin, je nejčastěji považován za přílohu, nejoblíbenější metodou přípravy je vaření.
V tomto případě je za „klasický“ poměr považován 1:2 (jeden díl cereálií, dva vody nebo vývaru). Takto se zrnka dalia drolí a jsou lehce elastická, jako těstoviny al dente. Doba a technika vaření jsou přibližně stejné jako u prémiových těstovin. To znamená, že vařený bulgur je připraven za 15-20 minut na středním ohni. Pánev je samozřejmě přikrytá, aby se nevypařovala tekutina potřebná k bobtnání cereálií.
Nebo kaši, která se vařila 10 minut, případně vypněte a nechte přikryté dalších 20 minut. Ideálně pod „kabátem“ silného ručníku nebo speciální přikrývky, jakou kdysi přikrývaly konvici.
Hotové cereálie lze použít jako samostatné jídlo, udělat z nich mleté maso nebo náplň nebo proměnit v salát tabbouleh přidáním rajčat, petrželky (můžete použít i jiné bylinky) a dresinku z olivového oleje a citronové šťávy do dalie. .
Vařený bulgur, zralá rajčata, petržel, olivový olej a citronová šťáva jsou základními ingrediencemi pro teplý salát tabbouleh, který je velmi oblíbený v kuchyni Středního východu.
Pokud se však „bulguroederům“ příliš nestará o tucet nebo dvě kalorie navíc, pak se před popsaným postupem doporučuje několik minut smažit připravené suché cereálie na dobře rozehřátém oleji – zeleninovém, máslovém nebo směsi obě. To dává pokrmu velmi příjemnou ořechovou vůni a dodatečnou měkkost.
S čím můžete bulgur jíst?
Jednou z nejvíce podmanivých vlastností bulguru je jeho všestrannost. Jinými slovy, tato obilovina, stejně jako rýže, není v rozporu s žádným ze známých produktů. Zelenina, maso, sýr, mléko, ořechy, ovoce a bobule – každá z těchto kombinací má právo na život. Existují dokonce recepty na čokoládovou kaši z bulguru.
Čokoládová kaše s bulgurem, ořechy a banánem bude určitě vynikající
Ochotně přijímá daliu a koření, díky čemuž mohou pokrmy z ní připravené vždy získat nový odstín chuti a vůně. Proto podle odborníků patří mezi vzácné obiloviny, které nenudí.
Zkrátka, když to vše shrnu do jedné řady, vařený bulgur, stejně jako pšeničné koláče, můžete jíst s čímkoli, po čem vaše srdce touží.
Co je zdravější – bulgur nebo kuskus?
Jelikož je pšenice nejpěstovanější obilninou na světě, dostaly se na ukrajinský trh spolu s bulgurem i další „exotické“ obilniny z ní připravené. Zejména kuskus, jehož zrnka připomínají jemně mletou dalii. A pokud uvážíte, že se tato cereálie řadí i mezi zdravé instantní produkty, není divu, že pro některé naše spoluobčany bulgur a kuskus vypadají jako něco jako gastronomičtí bratři. Něco jako „dva z rakve, vzhledově identické“.
Nezkušení uživatelé si i v hotové podobě mohou zaměnit kuličky kuskusu s bulgurem
Tito „příbuzní“ se však od sebe liší přesně jako dalia a špagety. Z hlediska kulinářské historie je kuskus téměř úplnou obdobou těstovin, pouze s africkými kořeny. Pokud se nepřipravuje z trochu hruběji namleté pšenice (tedy ne z mouky, ale z krupice), a netvaruje se do provázků, stuh nebo trubiček, ale do malých (1-2 mm) kuliček. Díky tomu dosáhne připravenosti stejně snadno a rychle jako nudle z pavučiny, které byste neměli očekávat ani od toho nejmenšího bulguru.
Stejně jako „normální“ nudle však kuskus samozřejmě obsahuje méně vitamínů a vlákniny než celozrnný bulgur. Ano, a je v něm více lepku.
Proto pro ty, kteří bojují s nadváhou, líným střevem, znají výhody minimálně upravovaných potravin a snaží se omezit příjem lepku, je dalia tou nejlepší volbou. Pro ty, kteří se potřebují vyvarovat nadměrné stimulace trávicího traktu (jako u gastritidy, peptických vředů nebo po břišních operacích) a zároveň dbát na správnou nutriční hodnotu stravy, se doporučuje preferovat kuskus.
Lidé, kteří jsou nuceni držet přísnou bezlepkovou dietu, by ale neměli jíst nejen kuskus, ale ani bulgur. Koneckonců, bez ohledu na to, do jaké odrůdy pšenice patří a jakkoli je připravena, stále v ní bude lepek. Proto bez ohledu na to, jak zdravé jsou produkty vyrobené z tohoto obilí považovány za zdravé, je lepší neriskovat.
