Chřest je jedinou zeleninou, na jejímž konci je letní slunovrat, i když jeho jedlé „kopí“ konkurují ředkvičkám co do prvenství na pultech. Většina Ukrajinců ji však zná pouze jako okrasnou rostlinu
Julia Morgunskaya
Chřest, chřest, shparagi, studený, kozí, muška, křídlatka – to jsou jen některé názvy, které se u nás chřestu říká. Taková hojnost místních názvů obvykle naznačuje, jak dlouho člověk konkrétní rostlinu zná, což se v případě chřestu plně potvrzuje: jí se méně než 4 tisíce let.
Obyvatelé starověkého Egypta a starověkého Řecka jsou v této věci tradičně považováni za „průkopníky“, i když je možné, že to znaly i starověké asijské civilizace. Koneckonců, přirozený rozsah rozšíření chřestu pokrývá celé pobřeží Středozemního moře, stejně jako většinu Evropy (na sever – do Dánska) a Asie (na Sibiř a čínský region Sin-ťiang).
Nejstarší recept na přípravu mladých výhonků chilli přitom byl nalezen ve starořímské knize kuchařských receptů sestavené ve 4. – 5. století našeho letopočtu a skutečné pěstování asperges (francouzsky asperges) začalo ve Francii v 15. – 16. století.
Chřest – co je to za rostlinu?
Rostlina s vědeckým názvem Asparagus officinalis (v ukrajinské botanické vědě – Chill) je trvalka, která je při vaření ceněná pro své jedlé výhonky. Z těchto důvodů se chřest pěstuje. A celkově by je bylo možné řezat od časného jara do pozdního podzimu, nebýt jednoho „ale“: chřest zbavený možnosti plně růst, kvést a nést ovoce nebude schopen uskladnit všechny látky potřebné pro zimu a zemřou.
Ihned po letním slunovratu se proto chlad nechá na pokoji a sleduje, jak se jeho chutné „kopí“ mění v poměrně velké (až 1,5 metru) keře s jehličnatými větvemi, které připomínají nepravidelný kopr.
Tyto nadýchané „vánoční stromky“ nebyly tak dávno lahodnými výhonky chřestu
Tuto vzdušnou zeleň, zvláště dekorativní, když se tvoří bobule, milují květináři odedávna, a proto je často přítomna v kyticích. I když pro spravedlnost je třeba říci, že v květinářství se používají i nejedlé druhy chřestu.
Chřest: obsah kalorií a barevné vlastnosti
Obsah kalorií v chřestu je 20 kcal/100 g, což z něj dělá ideální součást každé „hubnoucí diety“. Zpočátku byl chřest samozřejmě milován ne pro svou skromnou energetickou hodnotu, ale pro svou chuť, podobnou zeleným fazolkám (ne nadarmo se chřest také nazývá) nebo kříženci zeleného hrášku, stonků zelí a špenát. Tato řada příchutí umožňuje chilli ideálně kombinovat s jakýmkoliv jídlem, včetně ovoce, a proto se rychle stala oblíbenou ingrediencí v široké škále pokrmů a žádanou přílohou.
Skutečné vášně však propukly, když se lidem „odhalil“ chřest, jehož výhonky vznikly pod zemí. S největší pravděpodobností byly první vzorky získány náhodou, když na zimním záhonu s chřestem ležel kopec zeminy, vzniklý při nějakých zahradních pracích. Když se na tomto kopci na jaře začaly líhnout výhonky, rychle shrabaly půdu – a zjistily, že na rozdíl od toho zeleného, který roste poblíž, se „podzemní“ chřest ukázal jako ušlechtilý bílý a velmi jemný.
Tak se zrodila celá kultura pěstování bílého chřestu, pro kterou se koncem podzimu nebo brzy na jaře nad budoucí pochoutkou tvoří vysoké řádky, někdy navíc překryté látkou chránící před sluncem. „Žlavy“, které se na nich vylíhnou, se těží pomocí speciálního dlouhého nože, který se snaží opatrně překonat výhonek 20–30 cm pod zemí.
Přibližně v těchto řádcích roste veškerý bílý chřest
Hodnotu takto získané zeleniny lze posoudit podle toho, že podle knihy Ulm Gardening bylo v roce 1820 rolníkům z německého města Ulm oficiálně povoleno dodávat na trh jakoukoli zeleninovou zahradu, kromě chřestu. Poslední jmenovaný byl určen výhradně pro královský stůl. Nebo proto, že právě bílý chřest chtěl ulovit slavný francouzský malíř a grafik François Bonvin.
Zátiší s partou chřestu, Francois Bonvin, 1867. Výstava – Kröller-Muller Museum, Nizozemsko
Na druhou stranu mnoho kulinářských odborníků tvrdí, že v chuti bílého a „barevného“ chřestu není zásadní rozdíl, takže nemá smysl konkrétně hledat jedno nebo druhé. Je však lepší si to ověřit z vlastní zkušenosti, zvláště když jsou v prodeji bílé, zelené, ale i fialové (vzhledem k vlastnostem odrůdy) chilli.
Chřest: výhody spolu s potěšením
Podle výzkumu má chřest i přes svůj nízký obsah kalorií působivé složení. Pro začátek obsahuje více bílkovin než sacharidů: 3 % a 2,4 %. Proteinová část navíc obsahuje tak cenné aminokyseliny, jako je asparagin, lysin, arginin a další. Chutné výhonky navíc obsahují celou řadu vitamínů a minerálů a také biologicky aktivní látky jako saponiny, kumariny, polyfenoly, flavonoidy atd.
Proto je léčivý chlad užitečný pro udržení zdraví různých orgánů a systémů. Jeho schopnost snižovat krevní tlak, srdeční frekvenci a viskozitu krve spolu se snižováním otoků a posilováním cévní stěny je tedy cenná pro kardiovaskulární systém. Pro trávicí systém – talent ke zlepšení střevní motility a mikroflóry. Pro močový systém – dar odstranění močoviny, fosforu a sloučenin chlóru z těla, stimulace činnosti ledvin a dezinfekce močových cest. Proto je mimochodem chřest považován za žádoucí složku tzv. ledvinových diet a léčebných diet při urolitiáze a dně.
Pečený chřest ochucený olivovým olejem, povoleným kořením a volitelným sýrem – naprosto zdravá pochoutka
Chřest má navíc uklidňující účinek, pomáhá v boji proti nespavosti a neurózám, kontroluje váhu a hladinu cukru v krvi, podporuje reprodukční zdraví a funkci pohybového aparátu a dokonce zvyšuje tvorbu mléka u kojících matek. A jako bonus podporuje krásu pleti, nehtů a vlasů.
Chřest totiž není indikován pouze u akutních zánětlivých onemocnění trávicího traktu a individuální nesnášenlivosti.
Chřest – jak ho vařit, abyste ho milovali
Snad hlavním kouzlem mladých výhonků chilli je to, že jsou jedlé v jakékoli podobě. Můžete jíst syrový chřest? Jistě. Pečený? Žádný problém. Vařený? Také zdravé, stejně jako smažené. Příprava této pochoutky proto není v zásadě o nic těžší než třeba sladká paprika. Nebo cuketa.
Další otázkou je, že jako první jarní zelenina je chilli ceněno především jako zdroj vitamínů a účinných látek, které nemají rády dlouhou tepelnou úpravu. Proto se na přípravu vařeného chřestu (jako nejjednodušší z teplých příloh) tradičně přiděluje ne více než 5–10 minut. Navíc, pokud se vaří ve vodě a ne v páře, hotové výhonky se z vroucí vody vyjmou co nejrychleji – aby toho nebylo příliš mnoho a zůstalo „křupavé“.
Chřest, jednoduše uvařený ve vodě nebo v páře, je jednou z nejchutnějších příloh
Stejná pravidla platí, pokud jsou mušle smažené nebo pečené. I když samozřejmě každý, kdo nemá rád al dente stav zeleniny, ji může bezpečně uvařit do měkka: chuť bude také vynikající. No a co se vitamínů týče, ty dodá čerstvý salát s chřestem. Naštěstí se dá kombinovat téměř se vším, včetně jahod.
Jen je třeba myslet na to, že do dezertních salátů byste měli stále používat spíše bílý chřest než barevný: má méně výraznou bylinkovou notu, která může přebít chuť jemných bobulí nebo ovoce. Navíc „útěky z dungeonů“ jsou obvykle poněkud sladší než jejich „free“ protějšky.
Kupodivu, chřest, zvláště bílý, je vynikající přísadou do lahodných dezertních salátů s jahodami
Pokud se bavíme o klasických zelených salátech, pak je v nich dobrý jakýkoli chřest. Neexistují žádná pravidla pro stříhání nádherných výhonků, které lze buď podélně nebo příčně rozřezat na libovolně velké kousky, nebo nechat zcela celé.
Chřest můžete také smažit v těstíčku, jako květák, přidat ho do míchaných vajec, jako rajčata nebo cibuli, použít jako náplň do masových kudrlinek atd. A samozřejmě osolíme, naložíme a zavaříme. Jedním slovem, tato neobvyklá, chutná, zdravá a všestranná zeleninová plodina rozhodně stojí za to se s ní přátelit.
…