Švestka třešňová, rozšířená na Ukrajině, se nemůže pochlubit statusem nejoblíbenějšího z našich plodů. Rozhodně se však vyplatí ji připravit na zimu.
Julia Morgunskaya
Višňová švestka… Mnozí z nás v tomto slově od dětství slyšeli něco orientálního. A jak se ukazuje, ne nadarmo, protože je vypůjčeno z perštiny a latinsky se překládá jako aluče, což doslova znamená švestka-třešeň. Botanici ji přitom nazývají Švestková (varianta – šířící) a západní svět – Cherry Plum.
Je to legrační, ale všechna tato jména jí sluší stejně. Kromě toho lze také najít „tajný význam“ v botanické. Plody švestky třešňové, zejména žluté odrůdy, totiž vynikají na zemi nebo v trávě tak jasně, že se zdá, jako by je rostlina schválně rozhazovala. I když to bylo samozřejmě dáno na počest luxusní keřovité koruny.
Obří keřová kytice – takhle kvete třešeň
Žlutá třešňová švestka: výhody „přírody“
Žlutá je nejčastěji „pravěká třešňová švestka“, která se dodnes ve volné přírodě vyskytuje na Balkánském a Krymském poloostrově a také na Kavkaze a ve střední Asii. Hojné slunečné plody, tvarem a velikostí extrémně připomínající třešně, upoutaly pozornost prvních spotřebitelů k rostlině.
Velmi elegantně působí třešňová švestka obsypaná zářivě žlutými plody
Hned první ochutnávka „zlatých“ peckovic odhalila, že mají sladkou dužninu a hustou, kyselou slupku, a proto se čerstvé třešňové švestky okamžitě začaly považovat za ovoce pro každého. Stejně jako citrony se však ukázal jako výborná surovina do nápojů, které dobře uhasí žízeň. Navíc, pokud vezmeme v úvahu, že citron byl poprvé zmíněn až ve 12. století, pak se ve skutečnosti první pralimonády vyráběly z třešňové švestky.
Ukázalo se však, že výrazný okyselující účinek třešňových švestek je kuchaři v zásadě žádaný. Ostatně rajčata, která plní stejnou roli, bez kterých si dnes nelze představit velké množství pokrmů, se do povědomí světa dostala až díky objevení Ameriky. A tato historická událost se odehrála v roce 1492 – tedy na samém konci 15. století. Inu, ocet, kdysi získávaný výhradně z vína, nebyl cenově dostupný pro každého.
Na památku doby, kdy rajčata a jiné „kyselé“ ovoce ještě nenahradily třešňové švestky, se dnes nedochovalo mnoho pokrmů. A snad nejznámější z nich je slavná omáčka tkemali, o které snad každý slyšel. Pravděpodobně však ne každý ví, že tkemali není nic jiného než gruzínské jméno pro třešňovou švestku. A mimochodem, bez ní nemůžete vařit ani pravou gruzínskou polévku kharcho.
Červená třešňová švestka: výhody s plusem
Švestka tkemali, zavedená do pěstování, se rychle zamilovala mezi zahradníky pro svou úžasnou vitalitu, snadno se zakořenila v různých půdách a v různých klimatických podmínkách. Proto zejména dnes zůstává jednou z nejúspěšnějších podnoží pro meruňky, broskvoně a samozřejmě švestky, se kterými produkuje i přírodní hybridy.
Obzvláště švestková (stejně jako třešňová) je švestka červená, která již dlouho uchvacuje znalce svým talentem propůjčit různým pokrmům nejen lahodnou kyselost, ale také vynikající barvu.
Červená třešňová švestka
Dnes je dobře známo, že za to „zodpovědné“ antokyanové pigmenty jsou také silnými antioxidanty, které zabraňují nejen stárnutí, ale i nebezpečným buněčným mutacím. Není proto překvapivé, že v naší době nejsou červenoplodé odrůdy tkemali o nic méně běžné než žluté.
Pokud jsou však třešňové švestky a výrobky z nich připravené v dětském jídelníčku nebo jídelníčku pro alergiky, pak se stále doporučuje upřednostňovat světlé odrůdy. Ostatně čím „klidnější“ je barva plodů, tím menší je riziko, že se setkáte s nežádoucí reakcí na jejich konzumaci. V ostatních vlastnostech se liší jen málo.
Třešňová švestka: obsah kalorií a další vlastnosti
V určitém okamžiku se výzkumníci začali zajímat o to, že původní oblasti třešňové švestky jsou proslulé množstvím dlouhých jater, což samozřejmě vedlo k jejímu hloubkovému studiu.
Pak se ukázalo, že při průměrném kalorickém obsahu ovoce 34 kcal/100 g obsahují 5-7,9 % cukrů a 4-7 % organických kyselin (hlavně citronové). A také – až 15% pektinových látek, vláknina, mnoho vitamínů a mikroelementů (zejména „srdeční“ draslík) a sloučeniny s antioxidačními a protizánětlivými účinky. Proto je třešňová švestka mimořádně prospěšná pro zdraví všech orgánů a systémů.
Višňová švestka – dlouhověká švestka
Jako bohatý zdroj draslíku a antioxidantů jsou třešňové švestky indikovány při srdečních chorobách, ateroskleróze a hypertenzi. Pektin a vláknina pomáhají eliminovat různé látky nebezpečné pro tělo a minimalizují „rozmary“ střev, což spolu se schopností snížit zánět tkání a cévní stěny umožňuje třešňové švestce zabránit rozvoji mnoha patologií, včetně hepatitidy a hemoroidy. Je také považován za vynikajícího pomocníka v boji s nadváhou, degenerativními onemocněními nervového systému a dokonce i s cukrovkou II. typu, způsobenou vysokou inzulinovou tolerancí.
Je obzvláště důležité, aby tato akce byla „vázána“ nejen na čerstvé ovoce. Proto džemy, kompoty, omáčky a všechny ostatní přípravky z třešňových švestek zůstávají léčivé (i když se ztrátou aktivity vitaminu C).
Třešňová švestka na zimu
Višňová švestka s klidnou vůní a náchylnou k želírování je vynikající surovinou pro všechny druhy typických ovocných a bobulových přípravků. Recepty na domácí konzervování nebo pravidla pro zmrazení třešňových švestek jsou proto také zcela standardní. Abyste z něj ale měli maximum zdravotních benefitů, doporučuje se přihlédnout ke zkušenostem krajů, díky kterým si báječné ovoce získalo slávu dlouhověké švestky.
Spočívá v tom, že v minulosti jediným způsobem, jak uchovat cenné peckovice na zimu, bylo jejich sušení. To platí i v případě tkemali, které se z pochopitelných důvodů sklízelo v průmyslovém množství. Protože ale výsledkem tohoto zpracování byl produkt vhodný výhradně k přípravě nálevů (kompotů), byla vynalezena technologie, která umožnila uchovat pouze měkkou část třešňové švestky, bez pecek.
K tomu se třešňová švestka (čerstvá nebo po blanšírování po dobu 3-5 minut ve vroucí vodě) rozemele přes velké síto a výsledné pyré se rozloží v tenké vrstvě na rovnou misku a vystaví se slunci. Ovocná hmota se díky dostatku pektinů spojila do souvislého tenkého koláče, kterému se přezdívá kyselý lavash.
Když se vám tato placka ze sušeného ovoce přestala lepit na ruce, byla na přání srolována nebo ihned posypána moukou ze sušených oplodí (později škrobem), zabalena do „prodyšných“ krabic a odeslána k dalšímu uskladnění.
Kyselý pita chléb nebo přírodní marshmallow je ideální způsob, jak připravit třešňovou švestku na zimu
Hlavním kouzlem tohoto produktu (kterému se v různých regionech říká také tklapi, lavashana, pastila) je to, že se po namáčení opět změní na třešňové švestkové pyré, kterým lze okyselit polévku, přeměnit na pikantní omáčku nebo použít k přípravě příjemný vitamínový nápoj, který nevyžaduje nutně vaření. Všechny přírodní vitamíny a další biologicky aktivní sloučeniny přitom zůstávají zcela nedotčeny.
Kyselý pita chléb se však často používá nejen jako kulinářský polotovar, ale také jako nezávislá pochoutka, která není o moc horší než výhody sušených švestek, i když mnohem méně sladká. Takže moderní pastilka z jablek, švestek, meruněk atd., kterou vnímáme jako přírodní sladkosti, je vyrobena podle obrazu a podoby „primárního produktu“ z třešňové švestky.
Naštěstí, abyste to vyzkoušeli, ocenili a milovali, nemusíte žít na Balkáně nebo na Kavkaze. Teď je sezóna třešňových švestek, takže marshmallow z ní může udělat každý.