„Jednoduché, jako vejce naměkko.“ Tento výraz znamená, že řešení problému je elementární záležitostí. O to urážlivější je narazit na situaci, kdy tento pověstný primitivní pokrm nedopadne tak, jak si přejete. Jaké je tajemství úspěchu?
Julia Morgunskaya
Vejce je jedním z nejdokonalejších výtvorů přírody. A proto se potravinový výrobek z něj také ukazuje jako ideální. Koneckonců, jeho složení obsahuje tuky a bílkoviny v přibližně stejném množství, takzvané ideální kvality – tedy extrémně bohaté na esenciální aminokyseliny a mastné kyseliny. A také vitamíny, minerály, luteinové barvivo a dokonce i antibakteriální látky, z nichž nejznámější je enzym lysozym (3,4 – 3,5 %).
Neméně překvapivé je, že všechna vejce jsou jedlá. Ale dnes nebudeme mluvit o pochoutkách, které kladou různí ptáci a někteří plazi, protože „hlavním vejcem lidstva“ je samozřejmě kuře. Podle údajů za rok 2022 bylo jen na Ukrajině vyrobeno 11 803 milionů kusů.
Tento „univerzální produkt“ je dobrý, protože ho lze v zásadě jíst i syrový. Protože však při kontaminaci trusem může škodlivá salmonela pronikat póry její skořápky, je bezpečnější vejce podrobit alespoň krátké tepelné úpravě. Škodlivé mikroorganismy totiž hluboko uvnitř proteinu lysozym a jeho „kolegy“ nepropustí a při teplotě, kdy se protein začne srážet, patogen nepřežije.
Kolik minut trvá vaření vajec?
Aby bylo slepičí vejce známé jako bezpečné, stačí je držet ve vroucí vodě doslova 1 minutu. A uvařit natvrdo (s hustým drobivým žloutkem) trvá 10 – 15 minut – podle velikosti původního produktu. V souladu s tím se během této doby dosáhne všech ostatních stupňů připravenosti vařeného vejce.
V těchto stejných stupních je obvyklé rozlišovat 4 hlavní:
- měkko vařené (se sraženým bílkem a absolutně tekutým žloutkem);
- „v sáčku“ (žloutek se po okraji mírně rozvaří, ale uvnitř zůstane tekutý);
- „polochladný“ (žloutek se při krájení nerozteče, ale zůstává měkký a nedrolí se);
- natvrdo
Proto, abyste získali přesně takové vejce, jaké chcete, neměli byste je vařit více a ne méně, než je nutné.
Různé doby varu umožňují získat vejce s různou hustotou žloutku a podle toho i s různou chutí
Ale pokud je teoreticky vše jasné s vařenými vejci, pak v praxi existují určité potíže. Koneckonců, například „superpotravina“ může být buď okamžitě ponořena do vroucí vody, nebo zalita studenou vodou a ohřát vše dohromady. A nemusíte mít akademický titul, abyste uhodli, že současně nedosáhnou požadovaného stupně připravenosti. V důsledku toho se ukazuje, že pro každou hospodyňku není znalost tajemství vaření obyčejného vejce o nic méně důležitá než, řekněme, přesné informace o tom, jak vařit pohanku.
Jak uvařit vejce naměkko: vařící voda VS studená voda
Po dlouhou dobu bylo „klasickým“ způsobem vaření vajec ponořením do vroucí vody. Tato procedura však často končila prasknutím vajíčka a získáním „kýly“ proteinu zmrazeného mimo skořápku. A ačkoli takové rozpaky nemají vliv na poživatelnost konečného produktu, upřímně to poškozuje estetiku pokrmu. A žloutek v rozklepnutém vejci ztuhne mnohem rychleji než celé vejce, takže očekávání potěšení z vajíčka naměkko bývá zklamáno.
Dnes už samozřejmě není pro nikoho tajemstvím, že čím teplejší jsou vejce připravená ke koupání ve vroucí vodě, tím menší je riziko prasknutí skořápky. Proto je standardním doporučením vyjmout je z lednice hodinu před vařením. I když je jednodušší ji důkladně umýt mýdlem (každý ví, že vejce, stejně jako ruce, je třeba před jídlem umýt, že?), a budoucí pochoutku nechat 5-10 minut v teplé čisté vodě.
A pak jediným doplňkovým nástrojem, který potřebujete, je časovač. Abyste získali například většinou konzumenty milované vejce naměkko se zaručeně ztuženým bílkem a příjemně tekutým žloutkem, musí se připravené ohřáté vejce ponořit do vroucí vody a přesně za 3,5 minuty odtud vyjmout. Navíc je vhodné nejen „ven na čerstvý vzduch“, ale doslova jej umístit do ledové vody (například z lednice) na 20-30 sekund.
Tento postup je užitečný na obou stranách. Za prvé, radikální ochlazení vejce zabrání procesu „automatického vaření“, díky kterému může žloutek zhoustnout více, než je žádoucí. A za druhé, jak nás fyzika učí, všechna tělesa při ochlazení zmenšují svůj objem. Pouze protein to dělá rychleji než skořápka, díky čemuž se skořápka snadno sundává.
Vajíčko uvařené naměkko krátce ponořené do ledové lázně se bez problémů loupe
Pokud ale představa ohřátí vajíčka před varem nikoho nevzrušuje, existuje další způsob. V tomto případě se promytý produkt nalije studenou vodou, přikryje se víkem a co nejrychleji se přivede k varu, poté se odstraní z ohně. Poté znovu pracujte s časovačem. Než bude vejce naměkko hotové, mělo by strávit 4,5 minuty ve svém horkém písmu pod víkem, poté by se mělo ponořit do ledové vody na 20–30 sekund, jak již bylo uvedeno výše.
Existuje však ještě třetí možnost: po uvaření vody oheň nevypínejte a vejce přendejte do studené vody přesně po 3 minutách a 15 sekundách.
Jak správně uvařit vejce
Pro vaření natvrdo i naměkko můžete použít metodu „ponoření do vařící vody“ nebo zalití studenou vodou. Řekněme hned, že ten druhý, protože je méně rizikový z hlediska neoprávněného prasknutí pláště, se používá častěji.
Pokud se tím ušetří plyn (tj. vejce se ihned po uvaření vypnou), pak se ještě 15 minut udrží pod pokličkou. Pokud produkt nemá žádná omezení doby varu, bude mu stačit 12 minut vaření. Na konci doby vaření se vařená vejce přemístí do studené vody – také na 12-15 minut.
Pokud chcete vejce na polotvrdo (a ta jsou považována za ideální doplněk k zelenému boršči, polské polévce zurek a některým salátům), pak by se měla vařit 6 minut a v hrnci odstaveném z ohně ležet 8 zápis.
V některých případech by skutečně optimální vejce mělo být uvařeno ne natvrdo, ale polotvrdě
Chlazení „polochladných“ se provádí standardně.
Jak uvařit vejce pro snadné loupání
V kulinářských receptech často najdete rady, jak do vody na vaření vajec přidat sůl, ocet (vše 2 polévkové lžíce na litr) nebo třeba sodu, což prý usnadňuje následné čištění skořápky.
Bohužel, jak ukazuje praxe, žádné z těchto „aditiv“ neovlivňuje snadné uvolňování z tvrdé skořápky. Jejich funkcí je snížit ztráty bílkovin, pokud vejce během vaření praskne. Faktem je, že v přítomnosti solí nebo kyselin dochází k denaturaci (v běžné řeči koagulaci) proteinu mnohem rychleji, a proto se proteinová „kýla“, která utěsňuje poškození ve skořápce, vytváří téměř okamžitě a je malá.
Snadnost čištění je ovlivněna dobou trvanlivosti vejce (čím je čerstvější, tím obtížněji se loučí se skořápkou) a správným způsobem jeho chlazení.
To druhé přímo závisí na tom, zda jsou vejce loupaná za tepla nebo za studena. Pokud je horko, pak krátké koupání v ledové vodě problém zcela vyřeší. Pokud je studená, nemusíte brát vodu z lednice, abyste ji ochladili, ale budete v ní muset uchovávat vejce po dobu 10-15 minut. A ideálně tak, že nejprve rozbijete skořápku.
Snadnost loupání vajíčka nezávisí ani tak na způsobu uvaření, ale na následném ochlazení
Existuje však tajná metoda. Když je vzhled vařených vajec zásadně důležitý (jako například při přípravě na nádivku), měli byste je rozbít a oloupat přímo v čisté studené vodě. „Kouzelná tekutina“, která pronikne pod vnitřní tenkou skořápku, jí pomůže se snadno oddělit. Hlavní věcí je nezapomenout odstranit přebytečnou vlhkost z hotového výrobku pomocí ubrousků nebo papírového ručníku.
Rada, která funguje na stejném principu, je před vařením opatrně propíchnout skořápku od tupého konce. Vzhledem k tomu, že zde je umístěna vzduchová komora, drobný otvor mezi membránou skořápky a membránou vajíčka nepovede k rozlití bílkovin, ale umožní vpustit určité množství vody, což usnadní oddělení vařeného vejce od skořápky. .
To jsou ve skutečnosti všechna „tajemství vajec“. Nezbývá než je vyzkoušet na vlastní zkušenosti – a užít si výsledek praxe. Dobrou chuť!
