Fazole, které, jak se zdá, zná každý Ukrajinec, jsou v naší kulinářské kultuře ve skutečnosti podceňovány. Vždyť jen 8,2 % tuzemské sklizně se spotřebuje v rámci republiky. A to je škoda, protože čím více lidí se s fazolemi přátelí, tím je národ zdravější
Julia Morgunskaya
Fazole jsou jednou z mnoha plodin, které se po objevení Ameriky v roce 1942 staly majetkem světa. Pokud ale brambory, batáty, dýně, rajčata, slunečnice, kakao atd. byly ve Starém světě vítány jako botanické zázraky, které neměly obdoby, fazole vstoupily do toho, čemu se říká konkurenční prostředí. Ostatně, řekněme, na evropském území podobnou roli sehrála fazole faba (alias obyčejná, zahradní, ruská, lat. Vicia faba). A v Asii a na Kavkaze – lobie, která má africké kořeny (dolichos, kokornik, lat. Dolichos lablab) a fazole řady rostlin z rodu Vigna, pocházejících jak z Afriky, tak z Himalájí.
V důsledku toho „Američan“ tak znatelně vytlačil „domorodce“, že se dostal na vrchol seznamu nejoblíbenějších luštěnin na světě. A mezi luštěninami je obecně na druhém místě za sójou, která se pěstuje nejen pro potravinářské, ale i technické potřeby. Jak se jí to podařilo, si můžete přečíst v materiálu DS Bean Detective. Co mají fazole společného s kukaččím miminkem a co s tím má společného kosmetika?
Dnes je spolehlivě prokázáno, že fazole jsou dobré nejen pro svou chuť a snadnou přípravu, ale mají také vynikající nutriční a dietetické vlastnosti.
Fazole: obsah kalorií v syrovém a vařeném produktu
Fazole jsou vysoce kalorický produkt – od 337 kcal/100 g, což je velmi blízko energetické hodnotě běžného cukru, rovná se 374 kcal na 100 gramů. Tato podobnost však není nijak zvlášť překvapivá, protože nejméně 60,8 % fazolí jsou sacharidy. Dalších 22,4 % pochází z bílkovin. Poměr „fazolí“ sacharidů k bílkovinám se tak blíží poměru 3:1
Znamená to ale, že pokrmy z fazolí jsou pro vaši postavu nebezpečné? V žádném případě! Ostatně jeho fazole, jako řekněme zdravý bulgur, se nikdy nejedí syrové a během procesu vaření se jejich objem a hmotnost velmi mění. Kalorický obsah bílých vařených fazolí je pouze 102 kcal/100 g (asi jako 200 g třešní) a obsah sacharidů a bílkovin se posouvá blíže k poměru 2:1 a mění se na 16,7 g a 7 g.
Vařené nebo konzervované fazole jsou univerzálním produktem, chutným jak samotným, tak i jako součást velkého množství vícesložkových pokrmů
Výsledkem je, že se nám předkládá výživný, uspokojující (nejen díky značnému množství vlákniny) a středně kalorický produkt. To je skutečný nález pro jakékoli „diety krásy“.
Bílé fazole: výhody a všestrannost
Bílá fazole je neoficiálně považována za královnu rodu Phaseolus. Důvodem je možnost použití doslova ve všech pokrmech odpovídajícího receptu. Jinými slovy, pokud je docela snadné nahradit tmavé fazole bílými, pak není vždy možné udělat opak.
Jako každé jiné jsou bílé fazole cenné především pro obsah bílkovin, jejichž množství je až na druhém místě za masem. A složením jsou si tyto látky dost podobné, protože obsahují všech 9 esenciálních aminokyselin: valin, histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin, tryptofan, fenylalanin. Odborníci na výživu proto ujišťují, že fazole jako přísada do libových jídel, na kterých je založeno celé vegetariánské menu, nemají obdoby.
Jednoduše uvařené bílé fazole jsou již báječným pokrmem.
Obsahem sacharidů se také příliš neliší od svých různobarevných „kolegů“. Ale vláknina v „blond“ je nejjemnější, takže pokud si po konzumaci fazolí stěžujete na plynatost nebo dyspepsii, měli byste jí dát přednost.
Bílé fazole jako zdroj minerálních látek také nespásají zadní nohy. 100 g jeho bobů tak téměř úplně uspokojuje denní lidskou potřebu mědi (92,7 %) a více než polovinu manganu (61,7 %), fosforu (58,1 %) a železa (54,9 %). A nedostatkové látky jako zinek a selen jsou dodávány v 33,2 % a 20 % denní dávky.
A 100 g fazolí obsahuje více než 90 % denní potřeby kyseliny listové (vitamin B9) a více než 60 % thiaminu (vitamín B1). To je důležité, protože při nedostatku B9 je zpomalena nebo narušena syntéza DNA (což primárně ovlivňuje normální reprodukci krvinek a epiteliálních buněk) a nedostatek B1 vede k poruchám produkce ATP – jedinečné a nenapodobitelné „baterie“, která dodává energii všem živým buňkám.
Ze všeho výše uvedeného vyplývá, že fazole jsou produktem prospěšným pro všechny orgány a systémy. Dokáže zlepšit stav srdce, krve a kůže, posílit kosti a nervy, dodat sílu a energii a dokonce prodloužit mládí. Není divu, podle doporučení FAO (zkratka anglické Food and Agriculture Organization – Food and Agriculture Organization of the United Nations) jsou optimální konzumace báječných fazolí 3 sklenice týdně.
Černé fazole: výhody s twistem
Fazole jsou samozřejmě nejen bílé, ale také černé, červené, hnědé, béžové, fialové a pestré. Zároveň, kupodivu, čím tmavší je barva fazolí, tím více je „bílkovin“ a má vyšší obsah kalorií.
Barva fazolí přímo koreluje s jejich energetickou hodnotou: čím tmavší, tím více kalorií obsahuje.
Například 100 g vařených červených fazolí obsahuje o 21 kcal a o 0,8 g více bílkovin než podobná porce bílých fazolí.
U černých fazolí je tento rozdíl ještě znatelnější: stejné množství podobně uvařených fazolí bude obsahovat o 1,9 g více bílkovin a 30 kilokalorií. Což z nich dělá superpotravinu pro ty, kterým v jídelníčku pravidelně chybí živočišné bílkoviny.
A díky zvýšenému množství sacharidů oproti bílým fazolím mají tmavé odrůdy fazolí sladší chuť. Proto se zejména častěji používají k přípravě fazolových dezertů (ano, i takové jsou). Díky bohatosti chuti se „opálené“ suroviny obvykle objevují v barevných národních pokrmech, které se staly majetkem světové kuchyně.
Kdo by neměl jíst fazole?
Na druhou stranu, jak známo, silné stránky konkrétního produktu se mohou proměnit i v jeho slabost. Zvýšená koncentrace bílkovin a sacharidů se tak může stát problémem s nedostatkem vhodných trávicích enzymů a také neduhy spojenými s problémy s vylučováním některých látek.
Proto je pro lidi trpící peptickými vředy, gastritidou (zejména s vysokou kyselostí), cholecystitidou, pankreatitidou, kolitidou, ale i zánětem ledvin nebo dnou bezpečnější řešit bílé fazole. I když v případě exacerbace onemocnění má smysl zcela vyloučit fazolovou složku z nabídky.
I tak zdravý produkt jako fazole může mít „temné stránky“
A také kvůli nezralosti trávicího traktu, a tedy enzymového systému, nespěchají s podáváním fazolí malým dětem. Navíc, pokud lze chřest (tedy nezralý) nabídnout již ročním miminkům, pak s tím „pravým“ doporučují pediatři ještě minimálně rok počkat. A samozřejmě začněte těmi nejjemnějšími bílými odrůdami.
Starší lidé, kteří jsou náchylní k fermentopatii z jiného důvodu, by však také měli zvážit možnost náhlého zdravotního stavu po konzumaci fazolí. I když se tento problém obvykle řeší pomocí náhradních léků.
Jinými slovy, skutečnost, že někdy je třeba k vícebarevným fazolím přistupovat s určitou mírou opatrnosti, neubírá na přednostech tohoto úžasného produktu. Navíc v zemích, kde je jeho spotřeba tradičně vysoká, je míra takzvané aktivní dlouhověkosti obvykle vysoká. Tak ať je na všech ukrajinských stolech více fazolí!